茶叶的酸甜苦涩味
茶叶有酸甜苦涩鲜爽的味道，取决于茶叶内含有的茶多酚、茶黄素、茶氨酸、咖啡碱等物质。茶叶滋味的好坏能够反应出茶叶品质特点。
茶叶有涩味的主要物质是茶多酚，茶多酚的含量在15%-23%，夏秋茶叶涩味重，就是因为内含的茶多酚含量比较高。茶多酚的主要物质是儿茶素，约占70%。儿茶素是酚性物质，它能使蛋白质沉淀，具有把生的皮鞣成革的特性，对人体的肠黏膜有刺激作用，绿茶是未发酵茶叶，未经过氧化，内含茶多酚含量比较高，所以有些人喝绿茶会感到“寒胃”。由于儿茶素在红茶发酵过程中氧化成茶黄素、茶红素等色素物质，不存在儿茶素对肠黏膜的刺激作用，所以喝红茶“暖胃”。儿茶素含量高，可以生成更多的次生物质，对红茶品质有利。茶多酚会与铁生成络合物，所以贫血者应饮清淡茶。
儿茶素不仅与茶叶品质密切相关，而且它还是茶叶具有保健功能的首要成分，儿茶素作为天然抗氧化剂和自由基清除剂，还能够降血脂、减缓血管粥样硬化、抗病毒、杀菌消炎、提高机体免疫力等功效，已应用于食品添加剂、医药保健和日用化工等领域。
另外茶汤具有鲜爽的主要物质是茶氨酸，茶氨酸的含量一般在2%-4%，茶氨酸对人体的有利作用有：①抑制咖啡碱的兴奋，具有镇定安神作用；②有助于降低血压；③提高记忆效果，减轻“更年期综合症”；④提高免疫力；⑤减轻酒精性肝损伤。
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