普洱茶分生茶、熟茶和后发酵茶，是以茶叶内生茶多酚等生物酶与微生物以及微生物酶共同作用而反应生成的发酵茶。普洱茶熟茶的特征活性因子是茶褐素和γ–氨基丁酸。普洱熟茶中的咖啡碱与茶褐素络合形成一般情况下不易分解的复合物，因此，普洱茶熟茶不易刺激兴奋。另外，由于普洱熟茶发酵过程中产生了氨基丁酸以及谷氨酸受体的抑制物，因此也使普洱熟茶具有安神、降低血压的作用。

茶叶的主要功效成分由茶多酚、茶多糖、茶色素、茶氨酸、咖啡碱以及微量元素等组成。在传统的茶分类方法中，按发酵程度把茶分为六大类，即：绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶和黑茶；按生茶工艺分类被分为两大茶类，即发酵茶和不发酵茶。

 随着茶学基础研究和生产过程的逐渐深入，人们对茶学分类有了很多新的认识和理解。如何认识茶的活性因子以及系统分类，并指导今后中国茶学以及世界茶学的研究，这是摆在我们茶学研究学者和专家面前的课题。

 关于茶活性因子。目前，现已分离鉴定茶叶中的化学成分约有500多种，其中有机化合物在450种以上，我们把茶叶中含有具有一定的生物活性的成分称为茶活性因子，如茶多酚、茶多糖、茶色素（包括茶黄素、茶红素、茶褐素）、咖啡碱、茶氨酸、氨基丁酸、茶皂素以及其它微量元素。多酚类化合物主要由儿茶素类、黄酮类化合物、花青素和酚酸组成，以儿茶素类化合物含量最高，约占茶多酚总量的70％。下面具体介绍茶活性因子的构成成分。

多酚类：是茶叶中的最重要化学成分和活性成分，约占干茶的1/3左右。茶多酚按化学结构不同可分为四类：①儿茶素；②黄酮及黄酮醇类；③花白素及花青素；④酚酸类及缩酚酸类。茶多酚中儿茶素约占60%～80%，含量最高。

  茶多糖：茶多糖是一种酸性糖蛋白，并结合有大量的矿质元素，称为茶叶多糖复合物，简称为茶叶多糖或茶多糖（TeaPolysaccharide）。茶多糖由糖类、蛋白质、果胶和灰分等物质组成，老叶含量比嫩叶多。分离纯化后的茶多糖的紫外吸收图谱表明茶多糖中存在蛋白质，即茶多糖中多糖与蛋白质呈紧密结合态，是一种糖蛋白。茶多糖（TPS）主要由Ara、Gal、Glc三种单糖组成，这三种单糖在绿茶TPS中摩尔比例近似2：2：1；在乌龙茶TPS中摩尔比例近似2：3：1；在黑茶TPS中摩尔比例近似1：3：2；在红茶TPS中摩尔比例近似3：4：1。绿茶和乌龙茶TPS的糖醛酸含量在17％～23％之间，而黑茶TPS和红茶TPS的糖醛酸含量分别为6．23％和1．95％。

生物碱：是茶叶中的主要活性成分，占茶叶干重的3％～5％。茶叶含有生物碱十余种，以咖啡碱的含量最高。咖啡碱是一种中枢神经的兴奋剂，具有提神作用，茶叶中的咖啡碱常和茶多酚成络合状态存在，与一般游离态的咖啡碱在生理机能上有所不同。全发酵茶中的咖啡碱与茶色素能够形成络合物，因此其兴奋性较弱。全发酵茶尤其是普洱茶熟茶，经过生物酶氧化和微生物酶转化的作用，茶多酚与茶多糖、蛋白质等很多大分子共价结合形成茶褐素，咖啡碱与茶褐素类物质络合，抑制了咖啡碱的兴奋刺激作用，这也是全发酵茶不影响睡眠的最重要原因。

  氨基酸：茶叶中含氨基酸30种，总含量为3～5%，包括人体必需的各种氨基酸。茶叶中的赖氨酸、苏氨酸和组氨酸对促进人体生长发育和智力具有重要作用，还可以增强人体对钙和铁的吸收。在绿茶中值得一提的是茶氨酸。茶氨酸（L-Theanine）是茶叶中特有的游离氨基酸，茶氨酸是谷氨酸γ-乙基酰胺，有甜味。茶氨酸含量因茶的品种、部位而变动。茶氨酸在化学构造上与脑内活性物质谷酰胺、谷氨酸相似，是茶叶中生津润甜的主要成份。茶氨酸含量约为新茶的1～2%左右，其含量随发酵过程减少。

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