红茶有三味—甜酸苦

红茶有三味，甜酸苦，为什么红茶有这样的味呢？

甜

喝红茶之所以会感觉有甜味，那是因为茶叶中的糖类和氨基酸两大类。红茶是经过全发酵的茶类，以适宜的茶树新芽叶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺精制而成，茶叶在发酵过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的非常复杂的化学反应，茶叶鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素、茶褐素等物质，香气物质比鲜叶明显增加。

其中大部分的糖元素转化成了单糖，同时茶叶中的氨基酸明显增加，所以红茶具有红汤、红叶和香甜味醇的特征，甜味比其他的茶类要来的明显的多。

酸

一般来说，发酵后的茶叶会有一定的酸味，但是喝着很明显的感觉茶汤发酸的话，是红茶在制作发酵过程中堆积太密，或者是发酵过度了，因为红茶是全发酵茶，如果发酵过度或者时间掌握不好，烘干就会导致发酸。

另外红茶存放的时间过长，或者红茶受潮、保存不当也会引起发酸，另外，泡茶的水温过高，也会导致红茶茶汤发酸。

苦

茶汤中苦涩味形成的主要的物质是茶多酚和咖啡因。茶多酚的主要成分是儿茶素，俗称茶单宁，是茶叶的特有成分，具有苦涩味及收敛性。咖啡碱为茶素，亦是构成茶汤滋味的物质。

咖啡碱很重要的性质是苦味。茶叶里的茶氨酸和茶多酚可以把苦味盖掉，老茶叶的叶子和嫩叶，你会发现老茶叶更苦，嫩茶叶不苦，但测定发现嫩叶咖啡碱却更多，这也是同样的道理，因为嫩叶里的茶氨酸和茶多酚会把苦味盖住。