红茶茶汤的化学反应

红茶味甘性暖，是我国传统的天然保健饮料。人们已经发现茶叶中所含的化学成分达500多种，其中主要成分有咖啡碱、茶多酚、蛋白质、氨基酸、糖类、维生素、脂质、有机酸等有机化合物，还含有钾、钠、镁、铜等28种无机营养元素，各种化学成分之间的组合比例十分协调。

科学家已经证实茶叶中的有效成分茶多酚、茶黄素等物质对人体具有很好的保健功效，比如抗菌消炎、抗病毒、调节血压、抗氧化、防止动脉粥样硬化、抑制心脑血管疾病等。

红茶是一种发酵类的茶叶，内含的茶多酚经过氧化转化成茶黄素、茶红素、茶褐素等。具体过程主要是茶黄素和茶红素氧化、聚合，形成茶褐素，由于这些色素都是水溶性物质，很容易融合到茶汤当中，茶汤就由原来的黄色变为红色，再慢慢从红色变为褐色，茶汤越来越红透，这就是红茶茶汤为什么存放时间越久，汤色越暗的原因。

茶多酚是茶汤的主要滋味来源，香气则由醇类、酮类、酯类等物质构成，而茶汤的颜色是由茶色素形成的，茶色素由茶黄素、茶红素和茶褐素所组成，在普洱茶中通常三种物质是混合在一起的。茶多酚氧化之后，茶汤收敛性和苦涩味明显降低，再加上较高的可溶性糖和水浸出物含量，从而形成了普洱茶滋味醇厚，汤色红褐，使茶的口感变得越来越好。茶黄素是汤色“亮”和重要成分，茶红素是汤色红的主要成分，茶褐素是汤色“暗”的主要原因，也是加深红的程度物质。