茶黄素—影响红茶品质的重要成分

红茶有一个慢慢变化的过程，以前讲究红汤、红叶、红底三红的红茶，如今在市场上已经不受欢迎了。取而代之的是，具有橙黄色汤色的红茶逐渐流行起来。这其中，有一个关键性的物质，叫做茶黄素。

在茶叶的制作过程中，红茶会产生一个发酵的过程，茶多酚会更多的转化成为茶黄素、茶红素等等物质。因此，茶黄素是存在于红茶中的一种金黄色物质，为茶叶发酵的产物。红茶中茶黄素类的含量一般为0.3%—1.5%，对红茶的色香味及品质起着决定性的作用。茶黄素水溶性好，滋味辛辣，具有较强的收敛性，是构成红茶水色明亮，滋味浓强鲜爽的物质，是形成红茶金圈的因素。茶红素显酸性，收敛性弱，是构成红茶茶汤浓度的主要成分。两者比例影响茶色深度和明亮度。茶黄素比例高，汤偏黄，味青涩，说明发酵不足。茶黄素与茶红素物质的产生与发酵程度、凋萎时间、发酵温度都有着密切的关系，随着发酵程度、凋萎时间、发酵温度的不断加深有着显著的变化。

一般来说，轻发酵的红茶，较易产生茶黄素，这时候的红茶茶汤表现为橙黄色，口感鲜醇；再加重一下发酵的程度，红茶中的茶红素含量便会增加，这时候的红茶口感醇和，汤色红亮；而发酵较长的红茶，往往容易产生茶褐色，这时候的茶汤明显开始发暗，口感略有苦涩。