茶黄素—影响红茶口感的物质

茶是天然的养生保健饮品，俗话说的好，柴米油盐酱醋茶，茶是生活中不可或缺的饮品，深受爱茶人士的喜欢。全球每年的茶叶消耗量达30亿公斤，成为仅次于水的第二大饮品。饮茶不仅可以解渴提神，而且还具有调节血脂等保健功效。

茶黄素是存在于红茶中的一种金黄色物质，为茶叶发酵的产物。在生物化学里，茶黄素是一类多酚物质，茶黄素最早是由RobertsEAH发现的，由多酚类及其衍生物氧化缩合而来，红茶中茶黄素类的含量一般为0.3-1.5，对红茶的色香味及其品质起着决定性的作用。

茶黄素水溶性好，滋味辛辣，具有较强的收敛性，是构成红茶水色明亮，滋味浓强鲜爽的物质，是形成红茶金圈的因素。茶红素显酸性，收敛性弱，是构成红茶茶汤浓度的主要成分。两者比例影响茶色深度和明亮度。茶黄素比例高，汤偏黄，味青涩，说明发酵不足。茶黄素与茶红素物质的产生与发酵程度、凋萎时间、发酵温度都有着密切的关系，随着发酵程度、凋萎时间、发酵温度的不断加深有着显著的变化。

其次，茶黄素的药用功效明显。茶黄素，被誉为茶叶中的软黄金，有降血脂的独特功能，茶黄素不但能与肠道里的胆固醇结合减少食物里胆固醇的吸收，还能抑制人体自身的胆固醇结合。

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