茶黄素与咖啡因

以前，人们都喜欢澄清透明的茶，相较于浑浊的茶汤更有吸引力。后来，有农艺师指出这种冷后浑的现象其实是红茶优劣的标志，红茶茶汤在放凉之后出现浅褐色或者橙色乳状的浑浊，被称为好茶。

茶中有许多种成分，其中有一类在化学结构上有共同之处，统称为茶多酚，现在已经识别出了有几十种。在未经加工的茶叶中，茶多酚大多数以儿茶素的形态存在。红茶制作中要进行充分的氧化，许多儿茶素会转化成茶黄素，有的会进一步转化成茶红素。茶黄素和茶红素，就是为红茶带来红亮颜色的功臣。

茶中还有一种成分是咖啡因。其实它跟茶黄素一样，随着温度的降低也会喜欢扎堆，溶解度也会降低。不过茶汤中的咖啡因含量低于它的溶解度，所以他们自己并不足以导致茶汤浑浊。但咖啡因非常喜欢茶黄素，相对于自己扎堆，它更喜欢跟茶黄素混在一起。一个茶黄素分子上有两个位置能够结合咖啡因，当第一个咖啡因分子傍上茶黄素之后，就会使茶黄素露出第二个结合位点，再容纳另一个咖啡因分子。

茶黄素与咖啡因的络合产物溶解度更低，更容易扎堆变大，从而导致冷后浑的出现。因此许多人认为，冷后浑是茶黄素和咖啡因发生反应的结果。