茶黄素和茶红素

茶叶中的色素是存在于茶树鲜叶与成品茶中的一类有色物质。它们是构成茶叶外形色泽、汤色和叶底色泽的成分，对茶叶的品质也起着重要的作用。

茶色素可溶于水，称之水溶性色素，主要对茶汤的颜色、口感等品质特点有影响。这些色素物质一部分是茶叶天然含有的，一部分则是茶叶加工中形成的。

茶黄素类是一类多酚类物质氧化而成的，最早由Roberts E.A.H.于1957年发现。它约占红茶干物质的1%-5%，是红茶中色泽橙红，具有收敛性的的一类色素，是红茶滋味和汤色的重要品质成分。茶黄素类，对红茶的色香味有重要的影响，是红茶汤色“亮”的主要成分，也是红茶滋味强度和鲜度的重要成分，是构成茶汤“金圈”的主要物质。茶黄素含量高时，红茶汤色明亮，呈金黄色；含量低时，汤色深暗。在保健功效上，研究证实，茶黄素具有抗氧化、抗菌抗病毒、抗炎、抗肿瘤和心血管疾病等药理活性，被称为茶叶中的软黄金。

茶红素类是一类复杂的红褐色酚性化合物。红茶中，茶红素约干重的占6%-15%，是红茶氧化产物中最多的一类。它呈棕红色，溶于水后呈深红色，刺激性弱，是红茶汤色主体对茶汤滋味和浓度起重要作用。茶红素含量太高则有损品质，滋味淡薄，汤色暗；含量低，茶汤红浓度不够。

总体来说，茶黄素、茶红素和茶褐素是红茶汤色滋味的组成成分，对品质影响较大。茶黄素和茶红素两者都会参与红茶“冷后浑”的现象，茶黄素会与咖啡碱、茶红素络合，在低温状态下呈现乳凝现象。