茶黄素，红茶的灵魂

在茶叶的加工氧化过程中，会产生许多色素物质，茶黄素就是其中一种，红茶中的茶黄素含量相对较大。茶黄素不仅与茶叶的品质有十分密切的关系，对红茶的汤色和滋味也起着重要的作用，是红茶的灵魂物质。

茶黄素是红茶中色泽橙红、具有收敛性的一类色素，其含量占红茶固形物的1%-5%，是红茶滋味和汤色的主要品质成分之一。茶黄素对红茶的色、香、味及品质起着重要的作用，是红茶汤色“亮”的主要成分，是红茶滋味强度和鲜度的重要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质。茶黄素与红茶的汤色密切相关。茶黄素含量越高，汤色明亮度越好，呈金黄色；含量越低，汤色越深暗。

茶黄素具有辛辣和强烈的收敛性，其含量的高低直接决定红茶茶汤浓度、强度和鲜爽度，尤其是滋味的强度及鲜爽度。茶黄素、儿茶素、氨基酸和咖啡碱等共同决定了了茶叶的鲜爽度。一般来讲，轻发酵的红茶，较易产生茶黄素，这时的红茶茶汤表现为橙黄色，口感鲜醇，而茶红素含量的增加则会使红茶口感趋于醇和。

在红茶中茶黄素与茶红素可与性质稳定的咖啡碱形成络合物，高位时呈游离状态，温度降低后形成络合物，出现优质红茶的“冷后浑”的现象，这种现象与红茶鲜爽度和浓强度相关。因为大部分茶叶中含有的咖啡碱都能满足形成“冷后浑”现象，因此“冷后浑”的现象主要取决于茶黄素类的多少。