茶多酚在茶叶保存中产生的化学变化

正常情况下，茶叶在贮藏运输过程中，极易发生化学反应，尤其是茶多酚物质。茶多酚是茶叶中的一种多酚类物质，本身的特征是抗氧化。

茶叶在保存的过程中容易受到周围环境的影响，内含质量化学成分发生一系列复杂的化学反应，并产生出各种不利于茶叶色香味的物质，从而导致茶叶陈化变质。茶叶陈化变质的感官表现为茶叶的色泽由鲜变枯，汤色由亮变暗，滋味由甘浓变平淡，香气由重变轻。这是由于与茶叶色香味等感官质量相应的化学成分如茶多酚、茶黄素、氨基酸、叶绿素、芳香物质等有机物质性质大多不稳定，在空气中氧的作用下极易发生自动氧化，使茶叶质量发生劣变，失去原有的色香味。要想保持茶叶的色香味，就要了解茶叶中的这些化学成分比如茶多酚、氨基酸等物质和它们主要受哪些外界环境因素的影响。

茶多酚是构成茶叶滋味的主要物质，茶多酚里面主要含有儿茶素物质，它与氨基酸、糖等成分相互协调、配合，使茶汤滋味浓醇鲜爽，并富有收敛性。但茶多酚物质，尤其是占茶多酚总量70%的儿茶素在保存过程中极易被氧化，这种氧化的速度虽然是缓慢进行的，并非像酶类氧化那么激烈迅速，但长时间的贮藏，这种变化就很明显了，尤其在茶叶含水量高、贮藏温度高、空气湿度大的情况下，茶多酚类物质氧化的速度就更加明显了。