红茶发酵的好处
发酵是红茶形成的关键工序，对红茶的品质起着极其重要的作用。发酵过程中，经过萎凋、揉捻的茶叶，会进行酶促氧化的过程，液泡内的多酚类、氨基酸等物质在液胞膜受损伤之后与多酚氧化酶系充分接触进行酶促氧化，主要多酚类物质——儿茶素氧化聚合和缩合，形成茶黄素、茶红素和茶褐素等一系列氧化产物，与此同时伴随着其它化学反应，揉捻叶由绿变红，综合形成了红茶特有的色香味品质。
红茶品质的形成，取决于鲜叶原料所含次级代谢产物的组分，其中多酚类物质及其氧化产物对红茶风味的影响最为重要。红茶经过“发酵”，多酚类化合物发生了深刻的变化，形成了茶黄素、茶红素和茶褐素等物质。
茶黄素是影响红茶汤色亮度、香味的鲜爽度和浓烈度高低的重要因素，红茶汤色的明亮度决定于茶黄素的含量；茶红素是决定红茶汤色红艳程度的主要因素，而且其收敛性、刺激性较小。茶黄素与茶红素的比值是判断红茶品质的关键指标，如果比值过高，则茶汤虽然刺激性强，亮度好，但汤色不够红浓，形成不了“金圈”；如果比值过低，则不够鲜爽，汤色不够亮，暗淡。茶褐素是一种暗褐色的高聚合物，是导致红茶汤色暗的主要原因，含量过高将会导致汤暗味淡，叶底也会发暗。
茶黄素和茶红素不仅对红茶的汤色和滋味起着重要的作用，还是一起构成红茶独特保健功能的“灵魂”。在茶的多酚类物质中研究最多的是绿茶多酚，如儿茶素类的抗氧化作用。近年来，作为世界上消费量最大的茶类，红茶的抗氧化等生物活性也逐渐引起人们的重视。大量研究结果也表明，儿茶素在经酶促反应生成的茶黄素及茶红素所起的生物学活性并没有降低，仍具有良好的抗氧化等作用，甚至在某些方面强于儿茶素。此外，具有收敛性的茶多酚的减少，而能促进人体消化的茶黄素、茶红素等增多，使得红茶成为养胃的首选之茶。
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