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茶黄素—影响红茶品质的重要成分

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浏览:- 发布日期:2017-09-05 08:12:35【

红茶有一个慢慢变化的过程,以前讲究红汤、红叶、红底三红的红茶,如今在市场上已经不受欢迎了。取而代之的是,具有橙黄色汤色的红茶逐渐流行起来。这其中,有一个关键性的物质,叫做茶黄素

在茶叶的制作过程中,红茶会产生一个发酵的过程,茶多酚会更多的转化成为茶黄素、茶红素等等物质。因此,茶黄素是存在于红茶中的一种金黄色物质,为茶叶发酵的产物。红茶中茶黄素类的含量一般为0.3%1.5%,对红茶的色香味及品质起着决定性的作用。茶黄素水溶性好,滋味辛辣,具有较强的收敛性,是构成红茶水色明亮,滋味浓强鲜爽的物质,是形成红茶金圈的因素。茶红素显酸性,收敛性弱,是构成红茶茶汤浓度的主要成分。两者比例影响茶色深度和明亮度。茶黄素比例高,汤偏黄,味青涩,说明发酵不足。茶黄素与茶红素物质的产生与发酵程度、凋萎时间、发酵温度都有着密切的关系,随着发酵程度、凋萎时间、发酵温度的不断加深有着显著的变化。

一般来说,轻发酵的红茶,较易产生茶黄素,这时候的红茶茶汤表现为橙黄色,口感鲜醇;再加重一下发酵的程度,红茶中的茶红素含量便会增加,这时候的红茶口感醇和,汤色红亮;而发酵较长的红茶,往往容易产生茶褐色,这时候的茶汤明显开始发暗,口感略有苦涩。

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