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茶黄素与咖啡因的邂逅

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浏览:- 发布日期:2016-11-23 09:36:01【

一般而言,人们都希望饮料澄清透明。比如茶,清亮的总比浑浊的更有吸引力一些。所以,人们发现有的红茶茶汤在放凉之后出现浅褐色或橙色乳状的浑浊之后,在相当长的时间里并不待见它。直到后来有农艺师指出这其实是优质红茶的标志,这种被称为冷后浑的现象才受到人们的欢迎。

茶叶中有许多种成分,其中有一类在化学结构上有共同之处,统称为茶多酚,现在已经识别出了有几十种。在未经加工的茶叶中,茶多酚大多数以儿茶素的形态存在。红茶制作中要进行充分的氧化,许多儿茶素会转化成茶黄素,还有的会进一步转化成茶红素。茶黄素和茶红素,就是为红茶带来红亮颜色的功臣。德和科技,茶多酚生产厂家,专业的茶多酚厂家。

茶中还有一种成分是咖啡因。其实它跟茶黄素一样,随着温度的降低也会喜欢扎堆,溶解度也会降低。不过在茶汤中的咖啡因含量低于它的溶解度,所以它们自己并不足以导致茶汤浑浊。但咖啡因非常喜欢茶黄素——相对于自己扎堆,它们更喜欢跟茶黄素混在一起。一个茶黄素分子上有两个位置能够结合咖啡因,当第一个咖啡因分子傍上茶黄素之后,就会使茶黄素露出第二个结合位点,再容纳另一个咖啡因分子。

咖啡因到了人的嘴里,会与舌头上的苦味受体结合,让我们尝到苦味。而多酚类物质到了嘴里,则可能与舌头上的蛋白质结合,生成不溶于唾液的沉淀物,然后我们就感觉到了涩。相对来说,绿茶中的儿茶素和咖啡因比较多,所以绿茶比较容易出现苦涩。在红茶里,儿茶素经过氧化和聚合变成茶黄素,能与蛋白质结合的位点变少了,涩味也就降低了。茶黄素与咖啡因的结合在茶黄素自己扎堆之前就会进行。这种结合不仅进一步消耗了茶黄素的结合位点,同时也限制了咖啡因与舌头上苦味受体的结合。于是,与同样固体含量的绿茶茶汤相比,红茶茶汤的苦涩味就往往要低。

茶黄素与咖啡因的络合产物溶解度更低,更容易扎堆变大,从而导致冷后浑的出现。因此,许多人认为冷后浑是茶黄素和咖啡因发生反应的结果。

茶中本来就具有不少钙,要避免它导致冷后浑,就需要压制住它的活动。在食品饮料工业中,这可以通过加入螯合剂来实现——螯合剂是一些结构特殊的分子,对于钙离子有超级强大的吸引力。只要螯合剂一出现,钙离子们就纷纷投奔而去,茶黄素也就无钙问津,不会被它们拉到一起扎堆了。德和科技,茶多酚定制厂家,茶黄素定制厂家。德和品牌,值得信赖。

冷后浑是优质红茶的标志是对的,但只是针对正常的红茶。当科学研究让我们对冷后浑有了更深入的认识,就会发现:如果我们不喜欢它,可以通过技术手段避免它的出现;如果我们喜欢它,也可以捣鬼促使它的出现。

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