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茶多酚在茶叶保存中产生的化学变化

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浏览:- 发布日期:2018-04-27 15:12:04【

正常情况下,茶叶在贮藏运输过程中,极易发生化学反应,尤其是茶多酚物质。茶多酚是茶叶中的一种多酚类物质,本身的特征是抗氧化。

茶叶在保存的过程中容易受到周围环境的影响,内含质量化学成分发生一系列复杂的化学反应,并产生出各种不利于茶叶色香味的物质,从而导致茶叶陈化变质。茶叶陈化变质的感官表现为茶叶的色泽由鲜变枯,汤色由亮变暗,滋味由甘浓变平淡,香气由重变轻。这是由于与茶叶色香味等感官质量相应的化学成分如茶多酚茶黄素、氨基酸、叶绿素、芳香物质等有机物质性质大多不稳定,在空气中氧的作用下极易发生自动氧化,使茶叶质量发生劣变,失去原有的色香味。要想保持茶叶的色香味,就要了解茶叶中的这些化学成分比如茶多酚、氨基酸等物质和它们主要受哪些外界环境因素的影响。

茶多酚是构成茶叶滋味的主要物质,茶多酚里面主要含有儿茶素物质,它与氨基酸、糖等成分相互协调、配合,使茶汤滋味浓醇鲜爽,并富有收敛性。但茶多酚物质,尤其是占茶多酚总量70%的儿茶素在保存过程中极易被氧化,这种氧化的速度虽然是缓慢进行的,并非像酶类氧化那么激烈迅速,但长时间的贮藏,这种变化就很明显了,尤其在茶叶含水量高、贮藏温度高、空气湿度大的情况下,茶多酚类物质氧化的速度就更加明显了。

   茶叶受温度、湿度、光照和包装的影响比较大。所以,要想使茶叶持续保鲜,贮藏的时候就要放在干燥没有阳光直射的环境中,包装上要尽量用脱氧剂的包装,尽量隔绝氧气。

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